Cultura del chocolate en Tabasco
Por Gabriela Ramírez
Ciudad de México, lunes 30 de agosto de 2010.
Tabasco, es considerado como la patria del chocolate, ahí es donde se produce el mejor cacao criollo; siendo el cacao tabasqueño el de mayor demanda, por su calidad y frescura. En el mercado internacional es el más costoso, debido a su incomparable sabor, aroma y consistencia.
Se dice que la tierra tabasqueña resguarda haciendas que por más de 300 años formaron parte de su historia e identidad en el área de la producción del cacao, la elaboración de chocolate y derivados.
En la actualidad, el chocolate de esta región mexicana es reconocido y buscado a nivel internacional. En Tabasco se elabora el 75 por ciento de la producción nacional de cacao; en cientos de modalidades, presentaciones, sabores y formas, sin ningún tipo de conservador o colorante o sabor artificial.
Sin embargo, datos revelan que México sólo aporta el uno por ciento a la producción mundial de cacao, mientras que África lo hace con el 40 por ciento. Europa no es competencia, pues no produce cacao, pero sí lo industrializa; el chocolate que utilizan es el 20 por ciento del cacao criollo americano, para darle aroma y el 80 por ciento restante, es africano para darle volumen.
Perteneciente a la familia de las Esterculiaceas y de nombre botánico Theobroma Cacao, la planta del árbol de cacao es de tamaño mediano, aunque puede alcanzar alturas hasta de 20 metros cuando crece bajo intensa sombra; el árbol tiene su primer molinillo u horqueta entre los 80 y los 120 cm, normalmente nace un piso con tres o seis ramas principales y proviene de semilla.
En condiciones normales, los árboles de cacao rinden entre 300 y 500 kilogramos por hectárea al año. Los cacaoteros, en lengua maya “kakaw”, a la fecha continúan su crecimiento bajo la sombra de los árboles más altos de la selva tropical tabasqueña.
A través de la ruta del cacao, se podrá conocer cómo se cuida al árbol de cacao (Theobroma cacao). Es uno de los recorridos turísticos más atractivos que tiene el estado que presenta una ruta interesante, llena de historia, de sabor y que revela la identidad, costumbres y tradiciones que aún conservan los tabasqueños. 
HISTORIA. 
En esta hacienda trabajan 32 personas, quienes producen dos toneladas de cacao a la semana y venden casi 300 kilos de chocolate al público. Diario intentan mejorar la alta calidad del cacao mexicano, a través de injertos de la semilla de pequeños árboles plantados en macetas, una vez nutrido lo trasladan a la tierra y gracias a ese proceso su crecimiento sea más veloz.
Tras la huella de los Mayas y Olmecas comienza el recorrido por la exquisita tradición del estado, donde viven Mayas-Chontales, es una aromática visita que no sólo conduce a fábricas y bodegas chocolateras, como varios lo piensan, también se puede disfrutar de playas o lagunas, zonas arqueológicas y plantaciones de arboles frutales o de cacao.
También podrán conocer el método del cuidado del árbol, la elaboración del chocolate desde que la semilla se recolecta, tuesta, muele, prensa o filtra para obtener el chocolate; o cómo se distribuye la flora y fauna alrededor del árbol de cacao.
La ruta esta integrada por cuatro municipios del estado de Tabasco: Nacajuca, Jalapa de Méndez, Comalcalco y Paraíso.
Al norte de Villahermosa se sitúa Comalco, una ciudad Maya en Mesoamérica, construida con ladrillos de barro cocido, que cuenta con la mayor cantidad de haciendas cacaoteras, las cuales pueden ser visitadas para observar las plantaciones del cacao y ser testigos de la elaboración del exquisito chocolate tabasqueño, además de disfrutar de los colores y aromas de una gran variedad de plantas y árboles exóticos.
Durante el recorrido a esta región, se va explicando la importancia del cuidado y selección de la mazorcas; la plantación y sobre sus injertos para mejorar su cosecha. Ahí el proceso del cacao desprende un delicioso olor desde que se desgrana, lo asolean, lo procesan, los visitantes aprecian como mueven el chocolate que está dentro de grandes ollas y después pueden saborear un chocolate blanco u oscuro, con pasitas o con nuez, relleno de licor o tal vez uno de café.
HACIENDAS DE COMALCALCO. Al entrar a la hacienda Jesús María, de inmediato se percibe en el ambiente el olor a chocolate, con ese exquisito aroma inicia el tour, dirigido por Rafael Arévalo, gerente de Chocolates Cacep, que desde niño trabaja en la elaboración del chocolate.
“El proceso del cacao es todo un arte y hay que ser muy pacientes, ya que de cada 10 mil flores que da el árbol del cacao, sólo 1% llega a ser polinizada y de esa cifra únicamente 1% se convierte en mazorca madura”, asegura Rafael.
Dicho proceso está integrado por la recolección, fermentación, lavado y secado del grano. Posteriormente se pasa a la molienda de los granos, se añade azúcar o canela y se saca en una pasta o “conchado”. Después esa mezcla se lleva a moldes para que sean guardados en una cámara de refrigeración”, añadió.
Otra de las haciendas en Comalcalco se llama La Luz, fue fundada en 1902 por un inmigrante alemán, el doctor Otto Wolter Hayer, cuyos nietos Ana y Alejandro han continuado con el negocio de la familia. También es conocida como la hacienda Wolter en su honor.
Precisamente durante el recorrido, ellos te contarán los secretos del cultivo y las variedades de cacao que existen. En una de sus bodegas los visitantes pueden conocer utensilios, maquinaria antigua, fotografías, información detallada sobre la historia del cacao y el proceso artesanal para su elaboración.
También proporcionan la visita al Museo del Cacap, de construcción al estilo maya, donde se exponen piezas prehispánicas. Esta abierto de lunes a domingo de las 10:00 a las 17:00 horas.
La hacienda cuenta con 50 hectáreas de extensión; “en este espacio es posible encontrar 26 plantíos de cacao, un museo del chocolate, cinco hectáreas de selva virgen y una pequeña fábrica para producir el cacao y convertirlo en deliciosos postres”.
Por último, la finca Cholula, integrada por 12 hectáreas de cacao y 14 hectáreas de pastizal. Al igual que las anteriores haciendas mencionadas, produce chocolate artesanal, pero su especialidad es aprovechar la cáscara del cacao como abono orgánico.
Según una vieja leyenda azteca, el Dios Quetzalcóatl bajo cierto día de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y darles un regalo, un manjar nunca antes probado, la planta del cacao, que serviría para la creación de un brebaje amargo y concentrado llamado Chocoatl.
La llegada de Hernán Cortés a Tenochtitlán causó que los españoles tomaran la costumbre de consumir esa bebida, le agregaban azúcar o miel silvestre para endulzarlo y vainilla o canela para aromatizarlo. El nuevo brebaje les resultaba fascinante, lo consideraron como medicamento, un estimulante y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole características afrodisiacas.
Por mucho tiempo se reservó a la clase alta, es decir, para el emperador, nobles y guerreros; sin embargo para el año mil 600, el cacao llegó a otros países.
“El cacao es el oro de Tabasco y sirvió como dinero en el mercado. Los árboles de cacao crecen en la periferia del país maya, requieren de abundante lluvia y del espeso limo que crece a su lado. Los granos del cacao son del tamaño y forma de una almendra y cuando se secan al sol se ponen oscuros, del color del chocolate”, escribió hace tiempo, Fray Diego de Landa, ex obispo de Mérida.
PREPARACIÓN. Los antepasados tostaban el fruto y lo molía, a la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesar la bebida, que se serviría en copas posteriormente.
CRISIS CACAOTERA. Lamentablemente el gremio cacaotero se encuentra en etapa de crisis, debido a la falta de apoyo del gobierno y el abandono del campo, cerca de 12 mil familias dedicadas al cultivo de este producto están descapitalizadas, por el azote de plagas, como la de la Mancha Negra, que impactó en el 2005 al menos el 18 por ciento de los cacaotales.
Se dice que 35 por ciento de hectáreas de cacao han sido impactadas por plagas y 41 mil hectáreas de cultivo están amenazadas por plagas como la moniliasis y la Mancha Negra.
“Es por eso que son urgentes los apoyos de fertilización y fumigación de cacaotales para evitar que se propaguen los daños de las plagas; aunque para el rescate de los gremios se requiere una gran suma de dinero, se habla de millones”, explicó Arturo Cordova Gallegos, ex dirigente de la cacaotera tabasqueña número uno.
Pese a ello, Tabasco puede presumir que de su patria nació el chocolate o agua amarga, cómo lo bautizaron los prehispánicos. La cosecha de la semilla del cacao comienza en el mes de septiembre, aunque desde antes se protege al árbol, especialmente de la moliniasis que provocan algunos hongos en insectos, para que su fruto sea de calidad.
Fuentes: Visite Tabasco, El financiero, y Viajeros.com
Muy bien por su trabajo es interesante!!
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